为什么喝葡萄酒会觉得酸?

2018年3月24日09:37:23 发表评论
摘要

  随着生活质量不断提高,红酒和葡萄酒在中国国内越来越常见,也有越来越多的大型红酒品鉴会上,偶尔会听到“这款干红酸度过高,这款干白酸度清爽、果香浓郁……..”。葡萄酒为什么会有酸味?酸味真的很重要么?今天,小编就为大家系统地介绍下葡萄酒的酸度。

随着生活质量不断提高,红酒和葡萄酒在中国国内越来越常见,也有越来越多的大型红酒品鉴会上,偶尔会听到“这款干红酸度过高,这款干白酸度清爽、果香浓郁……..”。葡萄酒为什么会有酸味?酸味真的很重要么?今天,小编就为大家系统地介绍下葡萄酒的酸度。

为什么喝葡萄酒会觉得酸?

  葡萄酒酸味儿的定义

酸是葡萄酒中的一种成分,在舌头外围的两侧,会有少许的“叮咬”感,进而给人以流口水的感觉,这是对葡萄酒中酸味的定义。说到这里,大家可能会立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸枣……,乃至曹操望梅止渴的故事,没错,就是这种感觉。品酒时,能感知葡萄酒酸度强弱的部位位于舌中部的两侧,大家可以想象下。

  葡萄酒酸味的主要来源

酒石酸(Tartaric Acid):酸的口感不是很强烈,清爽而稳固,一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身,而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸盐的形式存在,易溶于水,不易溶于酒,遇低温会结晶析出,在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所谓的“酒钻石”。“酒钻石”在一定程度上说明此款葡萄酒的品质更加成熟稳定,但只有极少一部分的酒中会有。

  酒石酸盐结晶形成的“酒钻石”

苹果酸( malic acid):酸味强烈,刺激性强,具有一定的水果香气,大家可以想像一下青苹果的味道。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身,葡萄本身含有一定量的苹果酸。

  苹果酸——青苹果的那种酸涩

乳酸(lactic acid):酸味比较柔和细腻,不像苹果酸那样艰涩、刺激,略点乳香味,即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于“二次发酵”,二次发酵又称“苹果酸-乳酸发酵”,此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸,葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友,经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润,其实,很多情况下就因缺少二次发酵的过程。

  乳酸——原味酸奶的那种酸味

柠檬酸(citric acid):酸性较弱、口感清爽香滑,带有果香味,葡萄酒中含量较少,且源自葡萄果实本身。有关柠檬酸的味道,可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。

葡萄酒的总酸度,也称“可滴定酸度”。测定过程中先用强碱NaOH将酒液滴定近中性,将所耗强碱的量折算成酒石酸总量,即为总酸度。如果一款葡萄酒的总酸是0.60%,那就是说,100毫升的这款葡萄酒中,含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%,那它的总酸就太高了,口感会过于尖酸,不适合饮用。而如果一款葡萄酒的总酸只有0.4%,那它的总酸就太低了,会给人一种淡然无味、酒体松散的感觉。大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右,而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。

另外总酸度与pH值不同,大家千万不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游离态氢离子的浓度,仅是部分酸度,不是总酸度。一般常见葡萄酒的pH值范围2.7~3.8。

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