葡萄酒发酵,自酿葡萄酒没有完全发酵怎么办

2021年12月12日10:23:05 发表评论

大家都知道葡萄酒是养生的好饮料,但如果经常喝全靠去买的话,价钱高就有些舍不得了,因此很多人尝试在家自己酿制葡萄酒。但如果酿制技术不行的话,又往往失败或不好喝。真是为难葡萄酒发酵

我自己做葡萄酒已经几年了,很幸运的是每次都很成功,而且酿的酒味道纯,不变质。现在我介绍一下我酿制葡萄酒的方法:

1、选材料要讲究

我知道很多人酿酒去买那些摊贩卖剩下的已脱落的葡萄来做酒,因为这个便宜,几元钱能买一大袋。但我认为这种葡萄酿的酒不好喝,因为有些葡萄已经开始变质了,酿出的酒味道肯定不会纯真。我酿酒的葡萄全是买那种新鲜的好葡萄,要酒的颜色好看,就最好选深紫色的。(当然,酿这酒的前提是自己的喝或家宴用,如果要用来卖,就别用这么高成本的葡萄)。

2、准备一些冰糖,冰糖的量,大概十斤葡萄三斤多冰糖,喜欢甜一些的话,还可以适当多一点儿。

3、葡萄买回来后,先烧两大盆开水放凉备用。尽量多准备一些,用的地方多着呢。

4、洗好酿葡萄酒用的罐子,我经常用的大玻璃瓶。(瓶子用清水洗净后再用一点儿凉开水清洗一下,这样是为了去除瓶里的生水,如果家里有白酒的话,最好能再用一点儿白酒把瓶里过一遍。记住此后盛装的瓶子一定不能沾生水了)

5、用剪刀把葡萄一个一个剪下来,不要把蒂那里剪破了(记住是剪下来而不是用手摘下来哟。)把外皮有破损的葡萄放一边。

6、把剪下来的葡萄用清水洗去泥沙等杂物。再放进清水里,水刚淹没葡萄为限,然后往水里放适量的盐(盐起消毒作用),再往里面放些淀粉(淀粉能把葡萄洗得更干净),然后泡上几分钟。(之所以要把破损的葡萄选出来,是因为破损葡萄在泡洗过程中要浸入盐味,影响葡萄酒的味道。破损葡萄少的话就把它吃了吧,如果多的话,单独用凉开水洗净,然后洒点白酒放一会儿备用)。

7、葡萄泡上几分钟后,在水里搅几下,捞进第一个装有凉开水的盆子,把它清洗后再捞进第二个装凉开水的盆子再次清洗后放入盆中,此过程后一定不要再接触生水了哟!(此后盛装的所有器皿都应用凉开水洗过的,不要有生水的痕迹)

8、把葡萄控去水,把手用清洗液洗干净,再用凉开水洗一下,用手把葡萄捏碎,拌上冰糖,盛入酿酒的器皿中,盖好。(不知别人怎么盖的,反正我是封严了的。注意瓶里只能装五分之四,因为发酵要膨胀,多了要溢出来)。

9、把瓶子放在柜台上即可,一般第二三天就能看见瓶子里在冒气泡了,证明已经在发酵了。一般十多二十天后,如果瓶里不再冒泡就可以了,把残渣沥出,用瓶子装好封严,随用随取。(注意此过程也不要沾一丁点儿生水哟,否则容易变质。)

酿葡萄酒要注意掌握时节,在每年最热时做温度高容易发酵。七月下旬八月上旬最好,那时也是葡萄丰收的季节。(如果家里用空调的话会影响葡萄酒发酵,要把它放在空调影响不到的地方。)

这样做葡萄酒虽然麻烦,但我酿的葡萄酒不容易变质,我曾经有一瓶两年的,拿出来让客人品尝,客人都说味道纯,好喝,便要我公布酿制方法呢!

朋友们在酿制葡萄酒的过程中如果不发酵,先检查一下是否放在空调屋里,如果是,马上把它搬到温度高的地方。如果还不行,可以适当加点儿干酵母粉。还不行的话,把它扔了按我的方法重做吧,因为估计你的葡萄已经坏了!

我是国家级品酒师芙蘭哥,非常荣幸回答您的问题,我们一起来看一下到底是怎么回事?

红酒发酵的基本流程首先我们先了解一下红酒的基本发酵酿造流程:

分拣

为了保证酿造的葡萄酒品质纯净优良,

葡萄从葡萄园采摘回来之后,必须要经过分拣环节,

将葡萄串中的一些杂物以及一些不成熟的,坏败的葡萄果粒挑出来,

这个过程可以人工挑选,也可以用机器挑选。

去梗

将葡萄串的果梗予以去掉,一般手工采摘的要进行去梗的环节。

如果是机器采摘的则不会去梗,因为果梗都留在了葡萄藤上了。

破碎

将去梗后的葡萄粒进行破碎处理,让果汁和果肉以及果皮分离,

在这个果层中一定不要破坏果籽,因为葡萄籽里有中苦油,

会给葡萄酒带来苦涩感,影响葡萄酒的口感。

发酵前的浸渍

就是在发酵前,让葡萄在较低的温度下进行一段时间的浸渍。为了提取颜色和风味物质。

发酵

红葡萄酒的发酵温度一般在20-32摄氏度之间,取决于酿造的风格。

单宁随着酒精度的升高溶解到酒里。

葡萄酒的发酵一般在大的可温控的不锈钢罐中进行,也有用大的橡木桶和水泥池等。

在发酵的时候,为了发酵彻底,同时萃取出所需要的颜色、风味物质以及单宁,需要进行按压酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。

发酵之后浸渍

根据葡萄酒的酿造风格,酿酒师可以选择发酵之后是否浸渍以及浸渍的时长,目的是进一步萃取单宁。

压榨排汁

将发酵完成的葡萄醪进行压榨,酿造的新鲜的葡萄酒就产生了。

熟化

这个过程是将酿造好的葡萄酒放到橡木桶中进行熟化,但这个过程不是绝对的。

有的酿酒师想酿造清新果味风格的,就不通过橡木桶进行熟化。

对于一些优质的葡萄酒,需要在橡木桶中进行熟化,

通过熟化,让葡萄酒萃取到橡木桶所带来的风味,

同时通过及其缓慢的微氧化作用,让葡萄酒更加的醇厚饱满,平衡复杂。

混合、澄清、包装上市

这里的混合其实就是跟我们说的“勾兑”是一个道理。

他可以用不同品种、不同酿造方式、不同熟化方式、

不同年份、不同地块、不同产区的葡萄酒,然后根据酿酒师期待达到的风格进行混合。

混合完毕之后,通过蛋清澄清或机械过滤等方式去掉杂质,

确保葡萄酒的稳定性,然后进行灌装即可上市销售了。

当然上面只是一个基本的酿造过程而已,

针对不同风格、不同品类的葡萄品种来讲,还有很多不同的细节,

在这里就不一一赘述了。

红酒发酵是什么在起作用呢?发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度下,

通过吃掉葡萄汁中的糖分,产生酒精和二氧化糖。

同时,在这个过程中,葡萄酒产生了因发酵所带来的呈香呈味的物质。

葡萄酒现在发酵用的酵母多数为人工培育的酵母菌,

这种酵母菌便于人为控制,发酵效果好,但这种发酵的葡萄酒缺少复杂的风味;

有的酒庄则不用人工酵母,就是用天然的野生酵母来发酵,

虽然这样发酵的葡萄酒风味复杂,但这种酵母菌不受人为控制,

对酿酒的品质及产量会有影响。

这两种酵母各有利弊,这就要看酒庄及酿酒师想要什么风格的葡萄酒。

以上就是我的一些观点和看法,如果各位酒友还有其他的观点或不同意见,非常期待与您一起交流探讨,请在评论区给我留言吧,留言必回!

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